Столовые для сотрудников во время пандемии

Вторая волна локдауна может полностью перекроить рынок общепита, окончательно разделив ресторанный рынок на «места приема пищи» и «площадки для досуга с едой». Первыми опробовать новые форматы готовы кафе и рестораны при бизнес-центрах, которые в отсутствие привычной аудитории ищут возможности для сохранения бизнеса.

Инфраструктурный ритейл испытывает серьезные затруднения от падения посещаемости. Кафе и кофе-пойнты в бизнес-центрах или расположенные поблизости, на пути основного потока офисных сотрудников, столкнулись с резким изменением ключевого для эффективности бизнеса показателя – снижением трафика. Рестораторы говорят, что выручка падает пропорционально посещаемости. То есть, если проходимость уменьшается на 55%, владелец бизнеса недополучает больше половины денежного потока, необходимого для эффективности предприятия.

Вернувшись в офис после первой волны локдауна, я с удивлением обнаружила, что один из наших любимых ресторанов поблизости теперь делает роллы. Владелец говорит, роллы его спасли. В период строгих ограничений он наладил доставку по району и за его пределами. А когда в кафе снова стало можно ходить, посетителей прибавилось, потому что у роллов неплохая репутация среди любителей ЗОЖ и тех, кто задерживается допоздна. Но такой вариант спасения вообще не подходит тем, кто работает в закрытых от посторонних или удаленных бизнес-парках.

Например, столовые, расположенные в бэк-офисах крупных компаний. Заведения этой категории оказались в практически патовой ситуации. Одних сдерживал договор аренды, составленный так, что его нельзя было расторгнуть прямо сейчас. Другие, например, столовые, обязаны были кормить тех, кто все-таки будет ходить на работу. Даже в период локдауна есть те, кто не может работать удаленно. Для одних временным решением стало сокращение ассортимента. Из меню исчезают салаты с авокадо, порционные торты и все, что ставили как позицию «для разнообразия». Другим удалось перейти на цифровое меню и готовить точное количество заказанных через приложение порций.

Пандемия может полностью поменять традиционный подход к организации ресторанного бизнеса, глобально разделив его на два сегмента: места «приема пищи» и «пространство для еды, досуга и отдыха». Для последних локация, проходимость, интерьер, атмосфера   по-прежнему будет иметь важное значение, для первых – эти показатели полностью уйдут из бизнес-плана.

Сейчас в офисных проектах нашей компании мы уже рассматриваем новые форматы питания. К примеру, «Общие кухни» – помещения в единой для всех галерее, где сотрудники разных компаний могут съесть то, что принесли из дома или купили по дороге, могут разогреть и даже доготовить.

Сами рестораторы всерьез задумались об эффективности использования каждого квадратного метра.  Новый тренд – разделять места приема пищи и готовки. Так называемые dark kitchen, а по сути – фабрика-кухня, которая готовит еду только на доставку, не имеет посадочных мест и «самовывоза», повара готовят блюда, которые отправляются напрямую клиентам. Это помогает владельцам кафе экономить на аренде и расширяет выбор помещений. Из плюсов, которые открывает данная концепция – рестораны могут работать на доставку по району из этой же кухни. Запрос на помещение под подобный проект был у нас в бизнес-центре «Белые сады».  Пока концепция и бизнес-план в разработке, но рестораторы всерьез рассматривают новую нишу.

Чтобы вернуть к новой жизни внутриофисный ритейл, нужны изменения в организации инфраструктуры бизнес-центров. Их диктует отношение работодателей к сотрудникам. Ведь забота повышает лояльность. А удаленная работа снижает вовлеченность в корпоративную культуру. Поэтому присутствие в офисе должно напоминать о том, насколько комфортно и продуктивно работать в конкретной компании. В «Тинькофф» это называют «прививка тиньковщиной». Для этого нужна инфраструктура, ориентированная на получение client experience. Это сложнее, чем предоставить набор услуг – спустился, купил круассан, сделал маникюр.

Рестораны, которые хотят сохранить клиентов и пережить пандемийные времена, тоже меняют подход к работе, предлагая не только поесть, но и отдохнуть всей семьей. А новые бизнес-парки создают эмоциональное пространство для комфортного и продуктивного пребывания, интегрируя в эту экосистему и предприятия питания.